Surdejsboller – ny opskrift

Jeg har allerede en fantastisk opskrift på surdejsboller (hvis jeg skal sige det selv), den kan du finde i mit opskrift index.

Men siden den opskrift har jeg nørdet surdejsbageri og nok bagt tæt på 500 boller. Denne her opskrift smager endnu mere af surdej og er helt uden gær. Faktisk syntes min datter at de smager for meget af surdej og derfor bager jeg stadig begge opskrifter. Jeg kan klart bedst lide at have hænderne nede i dejen og bruge foldemetoden fremfor en røremaskine.

Surdejsboller (9 stks)

  • 350 ml lunkent vand
  • 100 g surdej
  • 2 tsk. salt
  • 500g god hvedemel
  1. Start med at røre vand, surdej og mel sammen i en skål. Lad dejen stå at trække 30-60 minutter for at melet kan opsuge væsken og sikre en mere luftig og smidig krumme.
  2. Tilsæt salt ved at vende det ind i dejen. Sørg for det er blandet godt sammen. Lad dejen stå 20 minutter igen.
  3. Efter 20 min skal dejen “foldes”. Det gøres ved at hælde dejen over i en firkantet klar plastbøtte og så folde den mindst 3 men gerne 5 gange med 20-30 min imellem inden dejen sættes til hævning.
  4. Det er ikke svært at folde en dej når man først har teknikken. Jeg kan anbefale at man lige finder en video på nettet (foldning af dej – surdejsbrød) og så er man klar.
  5. Når dejen er foldet færdig sættes der låg på bøtten og den sættes til hævning på køkkenbordet natten over.
  6. Når bollerne skal bages tændes ovnen på 260 grader (over/under varme). Sæt en bageplade ind i ovnen så den kan blive rigtig godt varm.
  7. Tag den meget varme bageplade ud og læg et stykke bagepapir på.
  8. Hæld dejen ud af skålen på et meldækket bord. Drys også lidt mel oven på dejen. Skær 9 fine boller med en flad skarp dejspartel dyppet i lidt vand og sæt dem på bagepladen. Bollerne skal ikke formes.
  9. Sæt pladen i ovnen og sæt en lille bradepande med vand ind under for at skabe en smule damp (det giver sprødhed).
  10. Bag bollerne i midten af ovnen i cirka 12 minutter. Skru ovnen over på varmluft og bag i ydeligere 8 minutter. Overfladen skal være meget mørk næsten brændt for den mest intense smag.
  11. Lad bollerne køle af på en rist inden de spises med kold smør.

Koldhævede Surdejsflutes

De her flutes bliver klart bedst hvis de får lov at koldhæve natten over i køleskabet, men hvis man er lidt i tidsnød, så kan de godt nøjes med at hæve 3 timer på køkkenbordet hvis man bruger 25 g gær i stedet for 10 g.

De kan også bages uden surdej. Så skal man bruge 1/2 dl vand mere (2 1/2 dl i alt).

Surdejsflutes – 2 flutes

  • 2 dl vand
  • 10 g gær
  • 1 dl klar surdej
  • 1 tsk salt
  • 1 tsk honning
  • 300 g mel
  1. Start med at smuldr gæren ud i det lunkne vand og tilsæt surdej.
  2. Tilsæt honning, salt og mel og rør dejen godt sammen. Lad dejen stå i cirka 10 min.
  3. Efter 10 minutter skal dejen røres på røremaskine. Brug dejkrogen og kør dejen ved laveste hastighed i 10 minutter.
  4. Efter 10 minutter skulle dejen gerne slippe skålens kanter og når man trækker i den ligne sådanne lange dejtråde, så er den god. Ellers giv den 5 minutter mere.
  5. Når dejen er færdig sættes en pose, vådt viskestykke eller film over skålen og den sættes til hævning på køkkenbordet i 1-2 timer. Herefter sættes dejen i køleskabet natten over (koldhævning).
  6. Dagen efter tages dejen ud af køleskabet cirka en time inden den skal bages så dejen ikke er iskold.
  7. Tænd ovnen på 250 grader (varmluft) og lad den blive godt varm.
  8. Hæld dejen ud af skålen på et meldækket bord. Skær dejen i 2 med en dejspartel. Fugt fingrene og tag den ene den klump op. Træk dejen lang til den ligner et flute og læg den på en bageplade med bagepapir. Gør det samme med den anden klump dej.
  9. Lad de to flutes efterhæve 20-30 minutter på pladen. Pensl dem med vand og sæt dem i ovnen.
  10. Sæt en skål med vand eller en isterning ind i ovnen for at lave damp. Det giver ekstra sprødhed.
  11. Bag de to flutes i 15-20 minutter til de er gyldne og gennembagte.
  12. Tag dem ud og lad dem køle af.

Koldhævede boller

2Godt Nytår! Og velkommen til 2017. Jeg håber I alle sammen havde en dejlig nytårsaften. Vores aften var den mere stille af slagsen da jeg desværre lå syg alle dagene mellem jul og nytår og egentlig først fik det bedre den første dag i det nye år. Så der var masser af vin, lækker mad og champagne til min kære husbond (ingen klager fra ham!).

Vi holdte nytår bare os 5 ( 2 x unger og den firbenede storebror) i vores lille sommer-residens på Møn. Så kunne jeg få lov at ligge på sofaen alle dagene og ungerne fik masser af frisk luft ved stranden. Selve nytårsaften gik jeg i seng klokken 21:00 så trods sygdom var jeg nogenlunde frisk da mindstemanden stod op nytårsdag klokken 05:00!!! Jeg vænner mig aldrig til at stå så tidligt op, men vi prøver at få det bedste ud af det. En af de ting der gør det hele lidt mere overskueligt er at have en koldhævet bolledej klar til ovnen så der er friske morgenboller når resten af familien som regel står op ved 06:30-07:00 tiden. Denne her opskrift er min nye favorit, Den er simpelthen så enkel, dejen er nem at arbejde med og ikke for klistret og så kan den varieres i det uendelige med forskelligt meltyper frø og kerner.

På billedet har jeg bagt med 100% hvedemel. Så får bollerne en fin krumme og hæver rigtig flot, men smagen bliver måske lidt ”flad” i det. Næste gang bytter jeg nok 1/3 del af melet ud med durum-mel eller spelt mel. Bare husk at cirka halvdelen af melet (så 0,5 l) skal helst være hvedemel for at de hæver nok.

Koldhævede boller – 10-12 stk.

  • ½ l. lunkent vand
  • 15 g gær (ca. ¼ af en pakke)
  • 2 tsk salt
  • 1 spsk. Honning
  • 1 spsk. Olivenolie
  • 550-575 g mel
  1. Smuldr gæren i det lunkne vand. Og rør rundt til det er helt opløst.
  2. Tilsæt, salt, honning og olie.
  3. Tilsæt melet og rør rundt indtil alle ingredienserne er blandet (den skal være ret våd i det).
  4. Stil dejen til hævning i køleskabet natten over eller minimum 6 timer.
  5. Tag dejen ud af køleskabet og form 10-12 boller ved hjælp af to spiseskeer. Tryk dem lidt flade da de hæver ret meget.
  6. Bag bollerne på en bagplade med bagepapir ved 200 grader i 20 minutter. De er færdige når de lyder hult når man banker lidt på undersiden af dem.

1

3

Knækbrød

 

Skønne hjemmebagte knækbrød til den lille sult, morgenmad eller til osten.

Knækbrød

  • 1 dl havregryn
  • 1 dl hørfrø
  • 1 dl græskarkerner
  • 2 dl femkornsblanding (ellers kan du bruge sesamfrø, solsikkekerner mm.)
  • 3,5 dl hvedemel
  • 1 tsk. bagepulver
  • 2,5 tsk. salt
  • 2 dl vand
  • 1,25 dl olie

Start med at røre havregryn og mel sammen med dine forskellige  kerner og frø og tilsæt bagepulver og salt. Hæld vand og olie i dejen og rør godt sammen. Dejen skal være meget våd.

Læg et stykke bagepapir på køkkenbordet og hæld halvdelen af dejen op på papiret. Læg et nyt stykke bagepapir ovenpå og rul dejen ud mellem de to stykker bagepapir.  Læg det hele over på en bageplade og fjern det øverste lag papir. Den anden halvdel af dejen laves på samme måde.

Skær dejen ud i lange firkanter med en pizzaskærer, og bag knækbrødene i ca. 15 min. ved 200 grader til de er gyldne. De er en smule bløde når de kommer ud men bliver hårde når de er kølet af.